Estudo em SC pretende transformar banana verde em farinha

Uma pesquisa conduzida pela Estação Experimental da Epagri em Itajaí, em parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), avalia o potencial de amido resistente em 11 cultivares de banana produzidas no estado. O objetivo do estudo é identificar as variedades mais produtivas para a fabricação de farinha de banana verde, visando a diversificação do mercado e o aumento da rentabilidade dos produtores catarinenses.

O projeto, iniciado em 2024, analisa variedades das categorias Prata, Cavendish e Belluna. O interesse industrial e científico recai sobre o amido resistente, composto que atua como fibra alimentar e atua como um prebiótico.

Diferente da fruta madura, pela qual o amido é convertido em açúcares, na banana verde ele resiste à digestão no intestino delgado, passando por fermentação no intestino grosso, o que auxilia no controle do colesterol e do diabetes tipo 2.

Estudo da Embrapa com mandioca influenciou pesquisa catarinense

A investigação teve início em 2024, motivada por um estudo da Embrapa Mandioca e Fruticultura que identificou um teor de 60% de amido resistente na cultivar BRS SCS Belluna — lançada pela Epagri em parceria com a Embrapa em 2016. A partir desse achado, o pesquisador e químico Fabiano Cleber Bertoldi buscou comparar outras variedades catarinenses para medir não apenas o índice de amido como o rendimento industrial de cada uma.

“A expectativa é que a cultivar Catarina se destaque como uma alternativa promissora para a produção de farinha de banana verde integral, uma vez que sua casca mais fina tende a minimizar a redução do teor de amido resistente quando comparada a outras variedades”, comenta o pesquisador. O trabalho contou com a seleção de genótipos realizada pelo engenheiro-agrônomo Ramon Scherer.

O processo metodológico, que durou cerca de um ano, envolveu a implantação de protocolos de análise no Laboratório de Pós-Colheita, a desidratação da polpa, moagem e refrigeração da farinha. Além da variedade Banana Vermelha, foram testadas as cultivares Catarina, Noninha, Carvoeira e Prata Anã (tipo Prata), além de Corupá, Nanicão e Clarinha (tipo Cavendish). Os resultados preliminares indicam que as cultivares da Epagri mantêm teores de amido resistente acima de 50%.

Banana Catarina rende 18,9 kg de farinha a cada 100 kg de fruta

No quesito rendimento, a cultivar SCS451 Prata Catarina apresentou o desempenho mais elevado até o momento, gerando 18,9 kg de farinha a cada 100 kg de fruta. Em comparação, a Belluna obteve rendimento de 14,8 kg.

A diferença é explicada pela composição física: a Catarina possui menor teor de água (65,9% contra 72,1% da Belluna) e maior proporção de polpa (54,4% contra 52,8%). Entre os genótipos avaliados no estudo estão:

• variedade Prata: Catarina, Noninha, Carvoeira e Prata Anã.
• variedade Cavendish: Corupá, Nanicão, Clarinha (lançamento previsto para março) e Belluna.
• outras: Banana Vermelha, integrante do Banco Ativo de Germoplasma da EEI.

Aproveitamento integral e processos térmicos

A próxima fase da pesquisa focará na produção de farinha integral, utilizando o fruto com casca. A estratégia visa reduzir custos operacionais e aumentar o teor de fibras totais.

De acordo com Bertoldi, a cultivar Catarina possui potencial para esse método devido à casca mais fina, o que minimizaria a perda proporcional de amido resistente. A parceria com a UFSC inclui testes no Laboratório de Reologia e Polímeros Naturais e na Usina Piloto de Panificação.

Os experimentos buscam medir o impacto do calor na gelatinização do amido durante o preparo de alimentos. “O calor reduz significativamente o teor de amido resistente, razão pela qual processos com menor intensidade térmica tendem a preservar melhor esse componente funcional na farinha”, explica Bertoldi.

Panorama produtivo em Santa Catarina

A pesquisa da Epagri também se apresenta como uma alternativa para o aproveitamento de frutos que não atendem aos padrões estéticos de comercialização in natura (tamanho ou formato irregular). Segundo Bertoldi, o uso dessas frutas exige atenção à padronização industrial, uma vez que diferentes genótipos podem apresentar tempos de maturação distintos, influenciando a conversão de amido em açúcar.

“Mesmo que visualmente os frutos estejam verdes, algumas variedades podem estar em fases iniciais de conversão do amido em açúcares simples. Essa variabilidade influencia diretamente a composição final da farinha e pode impactar a padronização do processo industrial e do produto obtido”, acrescenta Bertoldi.

Santa Catarina ocupa a posição de quarto maior produtor de banana do Brasil. Para a safra 2024/2025, a estimativa é de uma produção de 768.325 toneladas. A atividade envolve cerca de quatro mil famílias catarinenses, concentradas principalmente nas regiões litorâneas norte e sul, com grande parte do volume destinado à exportação para países do Mercosul.